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本文標題:"無菌鋁箔包保久乳與調味乳腐敗特性"

發布者:yiyi ------ 分類: 技術文章 ------ 人瀏覽過-----時間:2012-7-4 0:48:54

 . 無菌鋁箔包保久乳與調味乳腐敗特性

 

 

  表1為無菌鋁箔包保久乳與調味乳腐敗特性,由無菌鋁箔包裝外觀并無法區分正常包與異常包,打開包裝后內容物的外觀,在保久乳并沒有差別,但腐敗品之pH值降了0.5個單位,并具有苦味,顯微鏡鏡檢可見桿菌,如圖1(A) 所示。在調味乳方面,腐敗品之pH值降了2.3個單位,產品外觀呈黏稠狀,且具酸味,顯微鏡鏡檢可見桿菌,如圖1(B) 所示。兩種腐敗產品經分離純化后,以Micro IDAPI兩種方法鑑定,同樣都是B. cereus。圖2為分離自保久乳之B. cereus TP-5在產孢培養基之產孢情形,B. cereus在不同產品造成不同的腐敗現象,主要是產品內容物之成份不同所致。而保久乳之苦味來源為B. cereus所分泌的蛋白質分解酵素(protease)分解蛋白質,產生23個胺基酸,也可長達十數個胺基酸,即有苦味產生(Pedersen, 1994; Alder-Nissen, 1986)。B. cereus除具有蛋白質分解酵素外,尚有磷脂質分解酵素(phospholipase Clecithinase),能將卵磷脂(lecithin)分解產生磷化膽堿(phosphocholine)(Turnbull, 1986


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